อาหารหมักดองของอินเดีย

1) อะจาร ของดอง

     🍶 อะจาร เป็นคำยืมมาจากภาษาฮินดูสตานีซึ่งได้แก่ภาษาอุรดู และฮินดี  ในภาษาเปอร์เซีย (Farsi) และอุรดู (Urdu) เรียกของของดวงส่วนใหญ่เป็นผักผลไม้ดองว่า อะจาร اچار‎ (acār) หรือ อะจาร, آچار‎ (ācār) ซึ่งน่าจะเป็นที่มาของ “อะจาร” Acar ในภาษาบาฮาซ่ามาเลเซีย และบาฮาซ่าอินโดนีเซีย หรือที่มักเรียกรวมกันว่า ภาษาชวามลายู

1.1 อะจารที่เป็นผักผลไม้ ส่วนมากเป็นการดองกับน้ำมัน คือก่อนการดองจะผัดกับน้ำมัน เพื่อให้เข้าเนื้อ

1. ฮินดี आम का अचार  (อาม กา อะจาร) ทมิฬ மாங்காய் ஊறுகாய் (มางกาย อู-หรุ-กาย) มะม่วงดอง

2. ฮินดี नींबू का अचार (นีมพู กา อะจาร) ทมิฬ எலுமிச்சை ஊறுகாய்  (เอะลุมิซไซ อู-หรุ-กาย) มะนาวดอง 

 3. ฮินดี अमला का अचार (อะมะลา กา อะจาร) ทมิฬ நெல்லிக்காய் ஊறுகாய் (เนลลิกกาย อู-หรุ-กาย) มะขามป้อมดอง 

4. ฮินดี लहसुन का अचार (ละหะสุน  กา อะจาร) ทมิฬ பூண்டு ஊறுகாய் (ปูณฑุ อู-หรุ-กาย) กระเทียมดอง

5. ฮินดี खीरा का अचार (ขีรา กา อะจาร)  ทมิฬ வெள்ளரிக்காய் ஊறுகாய் (เวลละริกกาย อู-หรุ-กาย) แตงกวาดอง

6. ฮินดี टमाटर का अचार (ฏะมาฏัร กา อะจาร) ทมิฬ தக்காளி ஊறுகாய் (ตักกาลิ อู-หรุ-กาย) มะเขือเทศผัดดอง

7. ฮินดี संतरे के छिलके का अचार (สันตะเร เก ฉิละเก กา อะจาร) ทมิฬ கமலா பழத்தோல் ஊறுகாய் (กะมะลา ปะฬัตโตล อู-หรุ-กาย) เปลือกส้มดอง

8. ฮินดี  इमली का अचार (อิมะลี กา อะจาร) ทมิฬ புளி ஊறுகாய் (ปุลิ  อู-หรุ-กาย) มะขามสับผัดดอง

9. ฮินดี अदरक का अचार (อัทรัก กา อะจาร)  ทมิฬ இஞ்சி ஊறுகாய் (อิญจิ อู-หรุ-กาย) เนื้อขิงผัดดอง

10. ฮินดี संतरा का अचार (สันตะรา กา อะจาร)/ नारंगी का अचार (นารังคี กา อะจาร) ทมิฬ கமலா ஊறுகாய் (กะมะลา อู-หรุ-กาย) ส้มดอง

(กะมะลา ในภาษาทมิฬแปลว่า ส้มสิเลฎ (ส้มจากภาคอีสานของบังคลาเทศ கிச்சிலி வகை)

ฯลฯ

 1.2 อะจารที่เป็นเนื้อสัตว์

    🍶 ซึ่งแม้ว่าอะจารที่คนรู้จักโดยส่วนใหญ่จะเป็นการดองผักและผลไม้กับน้ำมันแต่ก็มีการดองเนื้อสัตว์ต่าง ๆ บ้าง โดยมากน่าจะเป็นชาวมุสลิม คริสต์ และศาสนาอื่น ๆ (ที่ไม่ใช่ฮินดู ไชนะ พุทธศาสนามหายาน) และรัฐที่ไม่ได้รับอิทธิพลจากแนวคิดเรื่องอหิงสาตามอย่างมหาตมคานธี ทำให้นิยมบริโภคเนื้อสัตว์ต่าง ๆ โดยเฉพาะอาหารทะเล เช่น รัฐโอริสสา รัฐเบงกอล รัฐอัสสัม เมืองมณีปูร เมืองต่าง ๆ ทางภาคอีสานของอินเดีย และ สี่แคว้นแดนใต้ของชาวดราวิเดียน (ได้แก่ เกรลา อันธประเทศ กัรนาฏกะ และทมิฬ แต่ปัจจุบันกลายเป็นห้าแคว้นหลังจาก เตลังคานาแยกตัวออกมาจากอันธประเทศไม่กี่ปีมานี้) 

1.2.1 ฮินดี  चिकन का अचार (จิกัน กา อะจาร) ทมิฬ கோழி ஊறுகாய்  (โกฬิ อู-หรุ-กาย) ไก่ผัดดองน้ำมัน

1.2.2 ฮินดี मछली का अचार (มะฉะลี กา อะจาร)ทมิฬ மீன் ஊறுகாய்  (มีน อู-หรุ-กาย)  อะจารปลา

1.2.3 ฮินดี झींगा का अचार (ชีงกา กา อะจาร) ทมิฬ இறால் ஊறுகாய்  (อิราล อู-หรุ-กาย) อะจารกุ้ง

1.2.4 ฮินดี अंड का अचार (อัณฑะ กา อะจาร) ทมิฬ முட்டை ஊறுகாய்  (มุฏไฏ อู-หรุ-กาย) อะจารไข่

2) ประเภทปลา หรือกุ้งหมัก 

2.1 ngaari  งารี คือปลาแห้งหมักของมณีปุรี (มีรากศัพท์จากคำว่า งา  แปลว่า ปลา เช่นเดี่ยวกับภาษาพม่า) เป็นปลาเค็มหมักกับเกลือและน้ำมันก่อน แล้วเอาไปตากแห้งจากนั้นจึงน้ำไปหมักในไหประมาณ 30-40 วัน  (สมัยก่อน)  มีลักษณ์แบบกึ่งกะปิ (มีการตากแห้ง) กึ่งปลาร้า (มีการหมักในไห) จะว่าเป็นปลาส้มก็ไม่ได้หมักเปรี้ยวพบอาหารชนิดนี้ในเมืองมณีปุรีที่อยู่ทางภาคอีสานของอินเดีย รัฐเบงกอล และบังคลาเทศ ซึ่งมีชื่อเรียกและเทคนิคการหมักแตกต่างกันไปบ้าง

(อักษรที่ใช้เขียนภาษามณีปุรี ยังไม่อินเตอร์ ฯ ไม่มีในคอม ฯ ต้องลงเฉพาะ ส่วนใหญ่ใช้อักษรอังกฤษหรือเบงกาลีแทนในโลกออนไลน์)

2.2 চ্যাপা শুঁটকি จฺยาปา ศุณฺฏกิ  คือปลาแห้งหมักของเบงกาลี และบังคลาเทศ (คำว่า ศุณฺฏกิ  ในภาษาเบงกาลีแปลว่าแห้ง)

2.3 নাপ্পি (นาปฺปิ)  หรือ সিদল (เขียน สิทล อ่าน สิ-ดัล) คือกะปิของบังคลาเทศ และอีสานของอินเดีย แต่สิทัลบางครั้งจะหมายถึง সিদল শুঁটকি  (สิทัล ศุณฏะกิ) ซึ่งก็คือ চ্যাপা শুঁটকি จฺยาปา ศุณฺฏกิ  และบางครั้งก็หมายถึงกะปิทรงเครื่องที่ผ่านการตำกับเครื่องเทศแล้ว โดยกะปิอินเดียอีสานมีทั้งกุ้ง และปลา

นาป-ปิ

สิ-ดัล